Если у вас дома есть плита и небольшой казан, вы без труда сможете приготовить вкусный плов по моему подробному рецепту. Я часто его готовлю, потому что плов в казане из свинины – это мое любимое блюдо, и семья его съедает за один день. Пользуйтесь бесплатно моим опытом. Приятного аппетита.
К данному рецепту я пришел совсем недавно после долгих проб и ошибок. Еще с детства мои родители готовили эту замечательную штуку в так называемой скороварке (наверное, у каждого в советской семье было это чудо техники с пипкой на крышке для выпуска пара).
В те времена продукты были натуральными, отечественного производства, как сейчас помню, смотрели мы всей семьей одну кулинарную передачу, называлась она «Смак», вел ее Андрей Макаревич, не вспомню, кого он тогда пригласил в гости, но помню строгие пропорции, которые нам выдал этот человек.
Со слов приглашенного гостя блюдо не получится, если не следовать определенным пропорциям по луку, мясу и моркови. Мама взяла ручку и начала записывать, глядя на нее, я предвкушал предстоящий обед. Лет мне тогда было мало, помню только, что вкусный плов получился.
Однако в семье данный рецепт не устоялся, и где-то еще пару раз мама готовила его, и перестала. Потом по-своему стала готовить, как бабушка ее учила, а именно из того, что есть, и пропорции в будущем никогда не учитывала.
Как приготовить плов в казане из свинины
Для начала ставим кипятиться чайник с водой и приступаем, вода нам позже пригодится, берем наш котелочек, наливаем в него 70-100 мл масла, ставим на самый большой огонь и ждем, пока масло нагреется.
Ждем недолго, 90 секунд, или около того, чтобы масло не брызгало в разные стороны, добавляем в него небольшую щепотку соли, так вы избавите себя от работы по очистке плиты и стен от жира, после этого опускаем в подогретое масло наше подготовленное мясо и на минуту о нем забываем, и не трогаем – как упало, так и упало.
Должно произойти волшебство, мясо покроется корочкой светло-коричневого цвета. После 60 секунд берем ложку и с особой аккуратностью начинаем перемешивать (горячее же), чтобы добиться корочки на всех кусочках со всех сторон.
Будут подниматься пузырики от мясного сока, но это нормально. На процесс образования корочки уходит около пяти минут или чуть меньше. После этого добавляем лук, перемешиваем, здесь лучок сделает свою работу по закрытию пор в мясе и приданию ему сочности.
Ждем и мешаем еще три минуты, после этого добавляем подготовленную морковь. Сразу покажется, что моркови очень много, но это не страшно, вся морковь скоро опустится. На это понадобится порядка семи минут. И вот все у нас красиво обжарилось, теперь пришло время специй.
Добавляем полторы столовые ложки соли, добавляем чайную ложку с горкой сладкой молотой паприки (эта приправа придаст цвет и особый аромат), затем столовую ложку зиры (без горки), ее можно размять в руках, кидаем половину чайной ложечки перца (по желанию) и столовую ложку (без горки) хмели-сунели.
После этого все ингредиенты, находящиеся в котелочке, перемешиваем и доводим до идеального смешивания с приправами. После перемешивания добавляем кипящей воды, чтобы она покрыла полностью вашу вкуснятину. После чего при открытой крышке оставляем вариться.
При вливании воды в котелок температура блюда немного упадет, поэтому, не убавляя нагрева (у нас в тот момент самый сильный нагрев), ждем, когда забурлит, и только после этого убавляем газ на минимальный, при этом следим, чтобы бурление не прекращалось, а то процесс варки прекратится, а этого нельзя допустить.
Наше чудо немного побулькивает, в таком состоянии мы оставляем вариться около 45 минут при открытой крышке, если вдруг вода выпаривается, необходимо будет долить граммов 100-150.
Зирваком называется смесь, получившаяся в котелке. Читал в интернете сообщения от коренных жителей Кавказа, что после того как зирвак готов (мясо в нем приготовлено), его можно хранить в холодильнике и применять повторно, сам лично не пробовал так хранить, потому что зачастую делаю зирвак как раз на котелочек.
Начал сразу с дела, написал, кака я готовлю плов в казане из свинины, а об основных подготовительных мероприятиях не упомянул . Исправляюсь, расскажу, как я дошел до рецепта, и потом становлюсь на основных ошибках, которые способствуют порче продуктов, а потом закончу свой рецепт.
Метод проб и ошибок при приготовлении плова
Мой опыт взрослой жизни помню очень хорошо. Появилась на моей кухне мультиварка-скороварка. Я считал, что только в скороварке может получится хорошее блюдо, учитывая мой настоящий опыт, понимаю, что был не прав.
Открыли, распечатали, выставили мы свою новую мультиварку, и первый рецепт, который мы с супругой решили испытать, был плов. Подготовил я ингредиенты, заложил все туда, закрыл, выставил время, и начали мы с нетерпением ждать, что же получится.
Результат нас не порадовал, только продукты зря перевели ну и деньги выкинули за это чудо техники. Оставили мы на некоторое время данную затею, пока как-то однажды не наткнулись в интернете на один хороший рецепт.
Оказалось, что можно с ней справиться. Ну, мы и давай доставай наше чудо из-за холодильника, протерли, сделали, как было в рецепте, получилось уже лучше, но не досолили, съели с горем пополам и снова убрали ее на место.
Первые удачные попытки приготовить плов
Прошло какое-то время, и на моей кухне появился казанок, как каждому нормальному человеку, захотелось его испытать. Открыл я интернет, и нашел два хороших рецепта тушеных говяжьих ребрышкек и плова.
Решил собраться всеми своими умениями и первое, что я сделал, это были ребрышки: смели все за один день после приготовления, скорее всего об этом рецепте я напишу позже, а сейчас продолжу про плов.
Видос я увидел у повара Лазерсона, хороший мужик, все так хорошо рассказывает, я прямо воодушевился, и в итоге с купленным пакетиком приправы, о котором он рассказал в своем выпуске передачи, у меня все получилось.
Семья моя была довольна, плов получился красивого, насыщенного цвета и закончился довольно быстро – это был успех. По истечении некоторого времени я уже не беру пакетики с готовой приправой, потому что уже знаю, какую приправу нужно взять для получения того самого вкуса и цвета.
Основные ошибки в приготовлении плова со свининой
Первая ошибка – не промытый рис и мало жира. Промывание риса от мучки и добавление достаточно большого количества жира – это успех любого плова. Если этого не сделать, крупа получится липкой в комочках, а этого допустить нельзя, тогда каша будет.
Вторая ошибка – не досаливать зирвак перед закладкой риса. Если зирвак будет не очень соленый, откуда появится соль в рисе? Поэтому перед закладкой риса зирвак обильно солим, и будет успех.
Третья ошибка – закладка мяса после лука. Этим нарушением основного правила приготовления жареного в данном случае стоит пренебречь. Сначала мясо, а потом лук, иначе лук закупорит его, и оно не отдаст свой сок блюду.
Четвертая ошибка – не замачивайте рис. Если вы замочите рис, он наберет в себя воды и уже не сможет вобрать воду на последней стадии приготовления, и будет вода, потом рис и мясо, испорченные продукты.
Покупка ингредиентов для плова со свининой
Что нам необходимо купить? В настоящее время, в отличие от советского, есть много сетевых магазинов, в которых можно взять все и сразу. Ну а у кого часть ингредиентов уже имеется, вам понадобится только рис и приправа.
На вкус и цвет товарищей нет, поэтому сгодится и говядина, и свинина, и баранина, и даже птица, в моем же рецепте я возьму свинину, так как она довольно жирная, а для любого плова важно наличие жирка, который способствует приготовлению рассыпчатой крупы.
Во-первых, нужно учитывать, сколько людей вы хотите накормить (или сколько порций приготовить), во-вторых, нам понадобятся весы, на которых мы должны взвесить три основных продукта – рис, мясо и морковь. Вес в изначальном их состоянии должен быть равным между собой.
Я, как правило, соизмеряю от количества риса в упаковке, то есть 800 граммов или 900 граммов. Выход порции риса рассыпчатого со ста грамм сырого составляет 280 грамм. Это и будет нормальная мужская порция, детишки и их мамы, конечно, съедят за один присест чуть меньше.
Берем мясо (свинину можно и с косточкой, и без косточки) столько, сколько весит ваша упаковка риса, пусть она будет весить 800 граммов, в магазине, конечно, вам не будут резать точный вес, поэтому возьмите килограмм, в овощном отделе берем морковь, лук и чеснок.
Моркови – 800 граммов, луковиц – пару небольших, вес лука варьируется от 100 до 200 граммов, много не надо, чеснока достаточно 1 головки (для приготовления вам потребуется три зубчика).
Рис берем круглозерный или среднезерный, как на картинке, непропаренный, не длиннозерный и ни какой-то там еще. Этот рецепт для круглозерного риса (не говорите потом, что я не предупреждал).
Масло подсолнечное любое, нам понадобится около 100 граммов (миллилитров), это полстакана. Масло очень важно при приготовлении, ведь от него зависит рассыпчатость крупы. Подходим к приправам, на полках их превеликое множество, но нам нужно четыре или даже пять.
Соль крупного помола, не вздумайте взять соль “Экстра”, это ни к чему хорошему не приведет, поэтому берем обычную крупную, она у всех дома есть, ее нам понадобится 2,5 – 3 столовые ложки (это из расчета на 800 граммов), при увеличении веса ингредиентов количество соли будет увеличиваться.
Черного молотого перца (кто не любит острое, может не брать) нам понадобится половина чайной ложки. Кумина (зиры) (стандартного пакетика весом 15 грамм хватает на четыре раза) нам нужно взять полторы столовые ложки.
Стандартного пакета хмели-сунели весом 40 грамм может хватить на шесть-семь раз, нам нужна столовая ложка. Также понадобится чайная ложка сладкой молотой паприки. На этом покупки завершаем.
Варить блюдо мы будем на газовой или электрической плите в казанке, еще его можно назвать утятницей, в общем, важно, чтобы у посуды было толстое дно, на фото показан образец посуды, в которой я готовлю сам.
Первичная обработка продуктов
Формула успеха любого плова – равные пропорции мяса, риса и моркови. К первичной обработке продуктов я отнесу именно контрольное взвешивание. Это главный секрет, а если ещё не делать вышеописанных ошибок, блюдо удастся на славу.
Овощи все предварительно очищаем от кожуры, как умеете, секретов нет никаких, складываем в отдельные шашки, если не лень потом мыть много посуды, зато красиво и эстетично. После этого приступаем к очередному этапу.
Начнем с мяса (вы можете начать с чего-то другого), порядок первичной обработки абсолютно не важен, если только вам не лень мыть разделочную доску после мяса, ведь после овощей доску можно и не мыть перед обработкой мяса.
Обработка свинины и овощей для плова
Взвешиваем поровну мяса, риса и моркови. Режем на брусочки со стороной 1 см и длиной 2 или 3 см. Если бруски получаются не ровными, в этом ничего страшного нет, просто вы должны четко представлять, что эти брусочки мяса после обработки уменьшаются в размерах, но одновременно мясо должно не особо долго готовиться (маленькому куску нужно меньше времени для варки, чем большому).
Мясо нарезали, приступаем к моркови. Морковь не нужно натирать на терке, ее нужно резать брусочками, такими же, как мясо. Здесь соблюдается некая эстетика и красота блюда.
Следующий идет лук, его уже взвешивать не нужно, пары небольших луковиц вполне хватит (вес между 100 и 200 граммами), режьте его очень мелко (можно овощерезку использовать, у кого есть), я режу просто мелко луковицу пополам, потом половинки вдоль и поперек.
Подготовка риса
Важное свойство плова – рассыпчатость, добиться такого эффекта нам помогает масло и качество первичной обработки риса. Я имею в виду, что рис надо промыть от мучки, которой там очень много, и от нее вода очень мутная. На рисунке ниже я рис первый раз залил водой.
Поэтому рекомендую много раз его промыть. Промываем, пока не получим прозрачную воду, здесь главное не переборщить, чтобы рис не напитался водой, а то плова у вас не получится, а будет водянистая каша с мясом.
Вспоминаю свой опыт, когда я рис попробовал замочить, в результате ничего не получилось, и продукты были переведены понапрасну. К окончанию варки зирвака вся оставшаяся вода перейдет в рис.
После промывки крупы очищаем три зубчика чеснока, они нам позже пригодятся. В некоторых рецептах я видел, что головку чеснока полностью закладывают при варке, но я особой разницы в итоговом вкусе не заметил, поэтому чистим чеснок.
Действия за 15 минут до готовности
Особое внимание сейчас обращаю на соль зирвака, после какого-то долива воды при варке, а также перед закладкой риса обязательно нужно попробовать, сварилось ли мясо, и насколько соленый зирвак. Он должен быть чуть-чуть или даже в разумных пределах соленым, ведь еще надо посолить рис и воду, которую мы будем добавлять.
Если пропустить этот момент, плов получится не соленым и не вкусным. Пробуем зирвак, после того как убедимся, что мясо почти сварилось, и зирвак соленый (если надо, то досаливаем), и добавляем рис, выравниваем его поверхность ложкой, заливаем водой.
Если вода в чайнике остыла, ее нужно еще раз нагреть, чтобы процесс варки не останавливался, жидкость должна прикрыть рис, после этого добавляем половину столовой ложки зиры и втыкаем в рис зубчики чеснока.
После этого ждем, когда вода начнет булькать, можно в это время прибавить огонь. Увидели, что забулькало – это хорошо, значит, все по плану. Уменьшаем нагрев на минимальный, но чтобы бульканье не прекратилось, закрываем это все крышкой и ждем 10-12 минут, пока все приготовится, в это время не нужно открывать крышку и любопытничать, все идет своим чередом.
Приоткрываем крышку, видим, что вся вода исчезла, а рис уже готов, если вода осталась, можно еще подождать, но не более 5 минут. Если и через пять минут жидкость есть, то это косяк.
Вывод
Ваше супер-блюдо – плов в казане из свинины готово! После открытия крышки его нужно перемешать до однородной массы и подавать на стол. Ваши гости будут очень довольны таким блюдом и попросят у вас рецепт.
Поделитесь с ними ссылкой на данную заметку, а если вам интересны и другие кулинарные изыски, подписывайтесь на мой дневник, чтобы не пропустить новые вкусные и подробные рецепты, задавайте вопросы в комментариях, если что-то не понятно, я обязательно отвечу.
Буду благодарен вашим отзывам! Поделитесь своим опытом, получился ли у вас плов по моему рецепту? Полезной ли была эта заметка, и если да, то я с удовольствием буду делиться вкусными рецептами и далее! Ваш Владимир Малянкин.
Оставить комментарий